Olivové oleje aneb tekuté zlato

Bez aroma olivového oleje jsou pokrmy středomořské kuchyně nemyslitelné. Avšak jak už to tak bývá, ani u olivových olejů není olej jako olej. „Na světě existuje přibližně 2500 odrůd olivovníků, ze kterých je olivový olej vyráběn a které se mohou značně lišit barvou, hustotou a chutí. Na rozdíl nemají vliv jen odrůdy, ale i další faktory jako například jakost půdy, podnebí, ráz krajiny a doba sklizně,“ vysvětluje šéfuchař hotelu Omnia Martin Haken.

A ještě jeden méně známý fakt – zda jsou plody teplomilného olivovníku evropského zelené, nebo černé, není ovlivněné odrůdou, nýbrž stupněm zralosti. Všechny plody olivovníku totiž v průběhu zrání mění barvu ze zelené na purpurovou, tmavě modrou až černou.

Historie

První zmínky o olivovníku se datují přibližně 7000 let př. n. l. západně od delty Nilu, odkud se dostal přes Krétu do Řecka, pak do Říma, ostatních zemí u Středozemního moře, Ameriky a Austrálie. Dodnes je olivová ratolest symbolem míru, klidu a usmíření. O jejím významu svědčí dávné báje, například holubice s větvičkou v zobáku zvěstovala Noemovi konec potopy, nebo nalezené větvičky v rukách mumií nebo název řeckého města Athény, které nese jméno na počest bohyně Pallas Athény, která mu věnovala olivovník jako dárek.

Sklizeň

Olivovník evropský dosahuje stáří tísic let a dorůstá do výše 5–8 metrů. Rodit ovšem začíná plnohodnotně nejdřív po deseti letech, a to přibližně 20–50 kg oliv z jednoho stromu, ze kterého se získá cca 7 litrů kvalitního oleje. Olivy se sklízí ještě nezralé sklepáváním ze stromů pomocí kaštanových tyčí, odkud padají do velkých, široce rozprostřených sítí. Olivy dozrávají v časovém horizontu od října do prosince.

Výroba olivového oleje

Při tradičním způsobu výroby olivového oleje se olivy drtí i s peckami mezi velkými žulovými mlýnskými kameny. „Připravená kaše se rozetře asi do 3 cm tlusté vrstvy na kulaté rohože. Rože z kokosových vláken se pak vrství i s natřenou olejovou kaší na sebe. Na několika místech se vše proloží kovovými pláty, které během lisování zajišťují potřebnou stabilitu. Již díky vlastní váze začíná z olivové kaše kapat olej. Tento první, volně odkapávající žluto-zelený olej příjemné a jemné chuti získaný bez lisování je ze všech druhů nejhodnotnější a zároveň nejdražší,“ popisuje Martin Haken.

Po něm nastupuje první lisování při teplotě 20–25 °C, kde nasycené volné kyseliny nesmí překročit 1 procento a od roku 1991 se v zemích EU používá obchodní název „extra panenský olivový olej“. Druhé lisování se liší od toho prvního pouze vyšším tlakem při lisování a výsledek se nazývá též brabencový olej.

Třetí lisování je už při vyšší teplotě a příměsí vody a vzniká z něj potravinářský olej světle žluté barvy se slabým zákalem, který se musí dál rafinovat. Ze zbytku plodů vzniká technický olej, který nachází využití například v dermatologii při výrobě mýdel nebo krémů. Pro dosažení nejlepší chuti se olej míchá z více druhů.

Zaslouženě oblíbený

Výhody olivového oleje pro použití v kuchyni jsou jemná chuť, velký obsah nenasycených mastných kyselin a nulový obsah cholesterolu. Kvalitní olivové oleje mají označení na lahvích jako víno, což je původ, oblast, sad, jméno majitele a lisovnu, ve které byl lisován. U nejlepších druhů a výrobců se uvádí i rok výroby. „Cena špičkových olivových olejů od renomovaného výrobce za 250 ml je asi 900 Kč, zatímco jeho životnost pouhých 12 měsíců,“ upřesňuje Martin Haken. Všeobecně obliba olivových olejů stále stoupá, což dokládá produkce oliv, kdy v 50. letech činila 5 milionů tun oliv, zatímco v 80. letech to bylo už 9 milionů tun oliv.

Složení a příprava oliv určených pro konzumaci

Plod olivovníku se skládá z glyceridů kyselin: olejové 65–85 procent, palmité 7–20 procent, linolové 5–20 procent. Kdo by však chtěl olivy ochutnat přímo ze stromů, byl by v pravém slova smyslu hořce zklamán. Až namáčením v 1,75% louhu sodného, který pronikne po 12–18 hodinách do 2/3 hloubky dužiny, následným naložením do 5–6% hydroxidu sodného a mléčném kvašením je z oliv „vytáhnuta“ hořkost. Propláchnuté a dochucené olivy jsou transferované na trh. Černé olivy jsou připravované suchou metodou prosolováním na 4 až 6 týdnů. Oba procesy jsou velmi pracné a složité.

Degustace olivového oleje

Degustace olivových olejů se dá přirovnat k ochutnávání vín a je normována vyhláškou z roku 1991 navrženou Mezinárodním výborem výrobců olejů:

- Degustační pohárky mají široké dno a úzké hrdlo.

- Minimálně půl hodiny před ochutnávkou se nesmí kouřit.

- Minimálně dvě hodiny před ochutnávkou se nesmí pít aromatické nápoje.

- Nesmí se používat parfémy nebo příliš vonná mýdla.

- Mezi ochutnáváním více olejů musí uplynout minimálně 15 minut.

- Mezi jednotlivými degustacemi je doporučeno žvýkat kousky jablek a pít vodu.

- Nejvhodnější doba je ráno, před hlavním jídlem.

- Vzhled oleje není důležitý pro určení kvality, proto katadoři používají proti ovlivnění skleničky zbarvené do fialova

Degustace jednotlivých vzorků probíhá následovně:

1.Zakrytou skleničku nebo kalíšek uchopíme do obou rukou.

2.Rotačními pohyby rozlejeme olej po stěnách sklenice a prohřejeme ve dlaních na teplotu 28 °C.

3.Odkryjeme a několika hlubokými vdechy vychutnáme aroma.

4.Malé množství oleje chvíli převalujeme v ústech, pak se přes zatnuté zuby několikrát nadechneme, aby olej zoxidoval a dostal se na co největší povrch ústní dutiny.

5.Vychutnáme všechny chuťové složky a zaměříme se na všechny pozitivní a negativní vjemy.

6.Několik sekund po polknutí vyčkáme, jestli se dostaví škrábání na patře a v krku.

Přehled hodnocených parametrů

Existuje mnoho hodnotících schémat, která vznikla v různých zemích a v různých organizacích. „Když projdete všechny hodnotící tabulky z různých zdrojů, budete z toho pěkně zmateni. Myslím, že si pro domácí potřebu lze pohodlně vystačit s přehledem pozitivních a negativních charakteristik, které nám usnadní popisování jednotlivých vzorků,“ dodává Martin Haken.

Pozitivní vjemy

- travnatý

- ovocný

- trpký

- štiplavý

- svíravý

- máslový

- živý

- harmonický

- pepřový

- sladký

- artyčokový

- palčivý

- mandlový

- jablkový

Negativní vjemy

- plesnivý

- zatuchlý

- vinný / octovatý

- vodový

- rozvařený

- kovový

- žluklý

Štítky